Snelle Thaise groentecurry

Sinds afgelopen week probeer ik op een andere manier te eten. Minder koolhydraten, meer groenten. Daar horen natuurlijk ook bepaalde recepten bij. Ik merkte dat ik daardoor soms vrij vaak in de keuken stond, dus ik verzon een snelle versie van deze Thaise groentecurry die net iets minder tijd kost. En ook belangrijk, het smaakt ook goed!

Wat heb je nodig? (2 personen)

  • 150 gr quinoa
  • 300 gr kastanjechampignons
  • 300 ml kokosmelk
  • 6 rijpe trostomaten
  • 2 knoflookteentjes
  • 2 uien
  • chilipoeder (naar smaak)
  • 2 eetlepels kerriepoeder
  • een duim verse gember
  • 1 limoen
  • verse koriander
  • sesamzaadjes
  • kokosolie (of olijfolie)
  • peper en zeezout

Optioneel: je kunt nog meer groenten toevoegen zoals een winterwortel, maar dan duurt het weer iets langer.

Recept

1. Bereid de quinoa zoals op de verpakking staat aangegeven. Ik koop zelf voorgekookte quinoa, supersimpel. Dat kost 3 minuten in totaal en je hebt er geen omkijken naar.

2. Verhit een beetje kokosolie (of olijfolie) in de pan en fruit de knoflook, ui en de gember samen met de kerriepoeder. Strooi hier naar smaak chilipoeder over heen.

3. Doe vervolgens de kokosmelk er bij en laat de curry 5 minuten op zacht vuur pruttelen. Als je hier nog ‘harde’ groenten aan toe wilt voegen zoals een winterwortel, moet je dat bij deze stap doen.

4. Voeg dan de champignons en tomaten toe en laat de pan nog 5 minuten op laag vuur staan.

5. Snijd de limoen doormidden en knijp het sap boven de pan uit. Proef de curry en breng als dat nodig is op smaak met zout en peper of misschien nog wat extra chilipoeder.

En dan is het tijd om te serveren. Ik serveer de quinoa in een apart schaaltje net als de curry. De koriander voeg ik toe aan de quinoa en de sesamzaadjes aan de curry.

Ik kreeg ook nog de tip dat je van dit gerecht eventueel in een handomdraai soep zou kunnen maken. Je kunt de curry dan in een hittebestendige blender mixen en als dat nodig is nog wat water of kokosmelk toevoegen. Ik gok dat het ook wel moet lukken met de staafmixer als de groenten zacht genoeg zijn. Dat ga ik nog eens proberen.

Eet smakelijk!

9 reacties

Britt -

Wat lekker! Ik ben altijd fan van jullie recepten, dus ik wil deze snel gaan maken!

Neverdullmoments -

YES! Wat een leuk en makkelijk recept, dankjewel!

Jocelyn -

Klinkt heerlijk! Het is zelfs helemaal vegan, deze ga ik proberen!

Loes -

Ik ben dol op curry, dus dit recept klinkt heel lekker! Goed ook dat je niet vanuit een pakje kookt.

MARIJKE -

Ben gek op snel en gezond eten. Recept klinkt super!

Kirsty -

Ziet er lekker en gezond uit!

Kelly -

Het klinkt erg lekker! Die gaat op het lijstje nog uit te proberen!

Romy -

Dit klinkt heerlijk en ook lekker gezond én snel! Fijn recept!

Marije -

Klinkt lekker zeg!

Reageer ook